Александр Ходаков

Возможно, не все население нашей необъятной Родины успело прочувствовать, но все-таки, в последние годы Россия находится в состоянии относительной экономической стабильности. А это, в свою очередь, непосредственно связано с темой нашего разговора. Сформировался новый тип респектабельного бизнесмена или просто интеллигентного состоятельного человека. Многие даже успели создать некое состояние и насытиться материальными благами, и их уже не интересуют вложения во всякого рода движимое и недвижимое имущество.

Неожиданно актуальной стала американская пословица: «Счастье не в деньгах, а в том, как их преумножить». А кто-то вспомнил и русскую мудрость: «Деньги не в деньгах, а в делах». Тогда встал вопрос: инвестиции в какой бизнес наиболее предпочтительны?

В поле зрения коммерческих интересов многих оказалось ресторанное дело. И хотя вложения в подобные предприятия оцениваются как пятые по степени риска, интерес к этому сегменту рынка достаточно велик. Даже новичков в этой сфере не пугает большое количество уже существующих конкурентов и, возможно, длительные сроки выхода на должный уровень рентабельности. Более красноречиво выглядят другие факты. Так, по данным компании «Restcon», только в Москве около 3500 предприятий общественного питания. Другие же источники называют цифру, почти вдвое превышающую данную (имеются в виду все точки стационарного питания). Кроме того, по оценкам специалистов, ресторанный рынок растет на 30% ежегодно. Так что динамика развития этого направления налицо.

К примеру, Правительство Московской области, рассматривая структуру инвестиций в основной капитал по отраслям экономики, оперирует такими показателями: торговля и общественное питание составляют 10,7%. Лучше инвестируется только промышленность (34,9%).

Между тем, ресторанный бизнес достаточно молод: на коммерческой основе он начал работать только с начала 90-х годов, — так что есть перспектива роста.

«На данный момент загруженность ресторанного сегмента, если говорить об уровне премиум-класса, не очень высокая. Здесь ещё не наблюдается активной конкуренции, и поэтому вполне можно «отбить» вложенные средства и хорошо заработать, если грамотно составить концепцию заведения. Но, если говорить о начинающих инвесторах, то стартовать в этом направлении все-таки не очень актуально. Есть определенные направления, кухни, средние счета, которые сейчас на пике. Формулы подобного бизнеса и могут предложить специалисты», — отмечает заместитель руководителя группы «Столичные рестораны» Алексей Травницкий.

Немаловажный аспект — учет возможных рисков. Какая опасность подстерегает начинающих бизнесменов? Прежде всего, выбранное вами место должно соответствовать целевой аудитории. Амбиции предпринимателя могут быть очень высоки, как и претензия на уровень заведения, а расположение ресторана не всегда отвечает таким запросам и не способно привлечь должную клиентуру. В этом, как правило, заложено сразу две ошибки: неправильная концепция и место. И если откорректировать идею вполне возможно (например, частично трансформировав интерьер), то привязанность к месту влечет куда более серьезные последствия (вплоть до продажи бизнеса). Важно также рассчитать актуальность кухни: насколько те или иные блюда популярны сегодня и будут востребованы в перспективе.

Серьезным фактором риска может стать и неграмотно подобранная команда работников. Подобная проблема только на поверхности кажется несущественной, на деле же, подобрать хороший персонал — настоящая проблема. Важный момент в выборе группы управленцев — адекватная мотивация. Лучше если они воспринимают себя как партнеры по бизнесу. Тем более, не редкость, что профессионалы подобного уровня готовы инвестировать свои знания, накопленный опыт, и часто располагаю соответствующей базой данных. Остальные работники должны ощущать себя командой (семьей), иногда требуется некоторое время и средства на обучение кадров, но это с лихвой окупается, так как накладывает определенный фирменный знак на вашу работу.

Проанализировав состояние рынка, принимая во внимание все подводные камни, можно приступать к планированию затрат.

Единой схемы, здесь, конечно, быть не может. Многое зависит от того, имеете ли вы помещение в собственности или планируете аренду. Но некоторые усредненные цифры все-таки существуют. Затраты планируются из расчета $ 1000-1500 на один квадратный метр. Кроме того, стоимость бизнеса меняется и в зависимости от концепции. Так, небольшое бистро потребует около $60 000 на 100 метров, кафе уже потянет на $150 000.

Приблизительно можно говорить о таких цифрах:

Говоря о стоимости бизнеса, необходимо иметь в виду огромное количество слагаемых затрат.

Во-первых, определенных усилий и средств потребует оформление разрешительной документации (СЭС, ОГПС и пр.). Также в расчет необходимо брать аренду (от $400 до $1000 за квадратный метр). Причем само помещение должно соответствовать ряду требований. Например, площадь должна быть от 150 кв.м. Не забывайте, что вам придется планировать рабочую и гостевую зоны, а по требованиям СЭС их соотношение 2/3. Кроме того, имейте в виду возможность присоединительной мощности.

Следующая статья расходов — ремонт, подключение коммуникаций, создание интерьера. Мебель, аксессуары, посуда закупаются по следующей схеме: количество посадочных мест умножается на 2 или 3 (в редких случаях на 1,5). На оборудование кухни уходит от $100 до $300 тыс. Конечно же, нельзя забывать о зарплате и расходах на рекламу.

Затраты, как правило, определяются следующим образом: аренда — 15%, продукты — 25%, алкоголь — 10%, зарплата — 10-20%, налоги — 2%, хозяйственные и технические расходы — 4%, реклама — 5%. Прибыль составляет около 40%. Обычные показатели рентабельности — 20-30% .

Средний срок окупаемости предприятий такого рода — 1,5 или два года.

Безусловно, все эти цифры усреднены, и каждый конкретный случай диктует свои условия и собственную схему затрат. Если личный опыт работы пока ещё не позволяет делать самостоятельные шаги, лучше прислушаться ко мнению специалиста. Так, заместитель руководителя группы «Столичные рестораны» Алексей Травницкий резюмирует: «Инвестировать лучше в демократическое направление. Оно уже некоторое время на пике, и есть перспектива развития. Конечно, существовать можно в разных категориях (средний счет 200, 400, 600 рублей, но никак не 3000 рублей — это на сегодняшний день не актуально). Но прежде чем пробовать свои силы в этом направлении, лучше все-таки обратиться к специалистам. Они подскажут, как распределить финансирование, чтобы ресторанный бизнес сложился и приносил доход. К тому же, сегодня уже большинство понимает, что любой профессиональный бизнес дешевле вести с профессионалами».

То есть построение фундамента собственного дела без привлечения помощи со стороны всегда дороже, как минимум, в два раза и дольше по времени. Все-таки в любой сфере есть некая закрытая база данных, и доступ к этой информации имеет ограниченный круг людей. Так, например, сведения о хороших помещениях распространяются исключительно среди своих. Конечно, страх потенциальных хозяев понятен. Где гарантия, что консультация окажется жизнеспособной. Тем более что зачастую мнение специалиста консалтинговой фирмы не совпадает с мнением начинающего бизнесмена. Некоторым залогом успеха может стать другая схема, когда профессионалы привлекаются к длительному партнерскому сотрудничеству. Благодаря этому, как правило, минимизируются риски.

Великий Сенека замечал: «Для человека, который не знает, к какой гавани он направляется, ни один ветер не будет попутным». Следовательно, начинать свой бизнес лучше не с нуля (как пытаются многие), а с хорошей идеи, тогда и движение будет верным, и результат сможет порадовать.

_________